सब कुछ जो आपको गर्म मिर्च के बारे में जानना चाहिए

काली मिर्च जैसी तीखी सामग्री के बिना दुनिया की कोई भी रसोई नहीं चल सकती। किसी न किसी रूप में लाल या काली मिर्च अलग-अलग मात्रा में विभिन्न प्रकार के व्यंजनों की एक विशाल सूची में मौजूद है। वहीं, कई नाम हैं, जिनमें कड़वा, मसालेदार, मिर्च और अन्य शामिल हैं।

यह जानना दिलचस्प है कि वे इतने गर्म क्यों हैं, साथ ही साथ उनके तीखेपन के बारे में आपको जो कुछ भी चाहिए वह सब कुछ जानना दिलचस्प है। यह ध्यान देने योग्य है कि हर कोई एक विशेष पैमाने के अस्तित्व से अवगत नहीं है जिसके द्वारा संबंधित उत्पाद की मुख्य विशेषता माप की उपयुक्त इकाइयों में निर्धारित की जाती है।

प्रारंभ में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि गर्म मिर्च की गर्मी की डिग्री को मापने वाला पहला व्यक्ति, या अधिक सटीक होने के लिए, इसमें तेज पदार्थ, रसायनज्ञ और फार्मासिस्ट विल्बर लिंकन स्कोविल थे। यह इस अमेरिकी वैज्ञानिक के सम्मान में था कि इसी पैमाने का नाम रखा गया था, जो तीक्ष्णता के स्तर को प्रदर्शित करता है। जो चीज काली मिर्च को इतना तीखा बनाती है वह है कैप्साइसिन। अपने शुद्ध रूप में, यह वास्तव में त्वचा पर जलन छोड़ सकता है और पानी से नहीं धोया जाता है।यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि इस पदार्थ का व्यापक रूप से बाहरी दवाओं के उत्पादन में उपयोग किया जाता है, साथ ही गैस कारतूस और यहां तक ​​​​कि विशेष जहाज पेंट भी। वैसे, इसका नाम कैप्साइसिन ग्रीक शब्द "कैप्टो" से आया है, जिसका अर्थ है "काटना"। स्वाभाविक रूप से, इस पदार्थ की एकाग्रता सीधे मिर्च की गर्मी को निर्धारित करती है।

अपने आप में, कैप्साइसिन, जो एक अल्कलॉइड है, का कुछ थर्मोरेसेप्टर्स पर सीधा प्रभाव पड़ता है। बदले में, वे मस्तिष्क को संकेत भेजते हैं जो तापमान में तेज और महत्वपूर्ण वृद्धि का संकेत देते हैं। नतीजतन, एक जलते पदार्थ के संपर्क में आने पर, मानव शरीर का मानना ​​​​है कि यह जलने लगता है। लेकिन हकीकत में ऐसा कुछ नहीं होता है। यह पता चला है कि इस तरह मस्तिष्क को केवल गुमराह किया जाता है।

हॉटनेस का माप EHS (SHU) है, जो कि स्कोविल स्केल की इकाइयाँ हैं। एक समय में, इस वैज्ञानिक ने मिर्च के तीखेपन का निर्धारण करते समय अपनी संरचना में पहले से वर्णित कैप्साइसिन के विशिष्ट गुरुत्व का उपयोग करने का सुझाव दिया था। इसी समय, इस दिशा में पहले अध्ययनों की विशेषताओं और परिणामों का विश्लेषण करते हुए, यह निम्नलिखित महत्वपूर्ण बिंदुओं पर ध्यान देने योग्य है।

• बल्गेरियाई, यानी मीठी मिर्च, को एक मानक (एक प्रकार का प्रारंभिक बिंदु) के रूप में अपनाया गया था।
• प्रोटोटाइप को एथिल अल्कोहल के घोल से संक्रमित किया गया था।
• परिणामस्वरूप काली मिर्च की टिंचर को मीठे पानी से तब तक पतला किया गया जब तक कि जलन पूरी तरह से गायब न हो जाए। उसी समय, संबंधित स्वाद गुणों की पुष्टि विल्बर स्कोविल के पांच सहायकों में से कम से कम तीन द्वारा की जानी थी।
• टिंचर को पतला करने के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी की कुल मात्रा को बाद के अनुपात में शेयरों में विभाजित किया गया था।

इस तरह से वैज्ञानिक उस समय के लिए उपलब्ध सभी प्रकार की काली मिर्च का पता लगाने में सक्षम थे। किए गए कार्य का परिणाम तालिकाओं में दर्ज आंकड़ों के आधार पर एक गंभीरता पैमाने का संकलन था। हॉटनेस के स्तर को निर्धारित करने की विधि को बाद में मिखाइल त्सवेट द्वारा परिष्कृत किया गया, जिन्होंने अपने शोध में क्रोमैटोग्राफी का सफलतापूर्वक उपयोग किया। हालाँकि, क्लासिफायर के इस तरह के एक अद्यतन के बाद भी, तीक्ष्णता के पैमाने के नाम पर केवल अग्रणी, यानी स्कोविल का नाम बना रहा।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि किसी विशेष उत्पाद या गर्म मिर्च के पकवान की अनुपस्थिति में, वर्णित पैमाने में इसके मापदंडों को देखना बेकार है। वैसे, खाद्य उत्पादों की इस श्रेणी में, अजीब तरह से, वसाबी, साथ ही "गोरलोडर", "स्पार्क" और कई अन्य सॉस और सीज़निंग शामिल हैं। तथ्य यह है कि वे प्याज, लहसुन, सरसों या सहिजन के आधार पर तैयार किए जाते हैं। यही है, रचना में काली मिर्च नहीं है, और इसलिए, कैप्साइसिन।

यह विचार करना महत्वपूर्ण है कि यदि किसी व्यक्ति के रिसेप्टर्स स्पष्ट तीखेपन के आदी नहीं हैं, तो भोजन में केवल जलती हुई सामग्री की बढ़ी हुई एकाग्रता के साथ खाद्य पदार्थों को जोड़ना अत्यधिक अवांछनीय है। व्यंजनों में यह सूचक नरम प्रकार के काली मिर्च की मदद से अधिक सही ढंग से विनियमित किया जाएगा। यह याद रखना भी महत्वपूर्ण है कि मीठा दूध, आइसक्रीम और वसायुक्त खाद्य पदार्थ जो कैप्साइसिन को प्रभावी रूप से तोड़ते हैं, मुंह में जलन को बेअसर करने में मदद करेंगे।

तालिका में दिखाए गए तीखेपन के संकेतकों को ध्यान में रखते हुए, मसालेदार सब्जियों को वर्गीकृत किया जाता है।इसलिए 1912 में, स्वयं स्कोविल के काम के परिणामों के अनुसार, सबसे गर्म मिर्च की रेटिंग 577,000 ईसीयू के साथ हबानेरो द्वारा की गई थी। बाद में, विशेष उपकरणों का उपयोग करके संबंधित परिवार से संबंधित पौधों की जांच की गई। समानांतर में, किस्मों की सूची का लगातार विस्तार हो रहा था। इसलिए, विशेष रूप से जलने वालों के समूह में 100,000 ईएसएच से अधिक संकेतक वाले नमूने जोड़े जाने लगे। यह ध्यान देने योग्य है कि ऐसी मिर्च का उपयोग आमतौर पर आत्मरक्षा उत्पादों और कीटनाशकों के उत्पादन में किया जाता है।

सबसे तीव्र की रेटिंग के सबसे लोकप्रिय प्रतिनिधियों में निम्नलिखित किस्में शामिल हैं:

• हबानेरो;
• लाल मिर्च;
• टबैस्को;
• थाई "बर्ड्स आई";
• जमैका जल रहा है;
• स्कॉटिश।

हालांकि, यह ये आम मिर्च नहीं हैं जो अधिक ध्यान देने योग्य हैं। यह ध्यान देने योग्य है कि सबसे तेज और सबसे ज्वलंत की मानद उपाधि के लिए एक सक्रिय संघर्ष लगातार चल रहा है। इसलिए, प्रजनक लगातार प्रजनन किस्मों पर काम कर रहे हैं जो एक प्रकार के स्टैंडिंग में उच्च और उच्च वृद्धि करते हैं, जिसकी भूमिका स्कोविल स्केल को सौंपी जाती है। वैसे, अक्सर ऐसी रेटिंग के नेता दिग्गज गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स में शामिल हो जाते हैं, जो स्वचालित रूप से उनकी मांग को बढ़ाता है और बिक्री में रिकॉर्ड तोड़ वृद्धि करता है।

नेता से शुरू होने वाली शीर्ष 10 सबसे गर्म मिर्च की वर्तमान सूची को निम्नानुसार दर्शाया जा सकता है।

• रहस्यमय नाम "X" के साथ काली मिर्च, जिसकी तीक्ष्णता स्कोविल पैमाने पर रिकॉर्ड 3,180,000 इकाई है। 2019 के बाद से इसे दुनिया में सबसे तेज माना गया है। विशेषज्ञों के अनुसार, निकट भविष्य में उनकी श्रेष्ठता और मानद उपाधि के लिए कुछ भी खतरा नहीं है। यह "राक्षस" एड करी द्वारा बनाया गया था, जो इस फसल के बीज का एकमात्र मालिक है, जो एक काली मिर्च लालटेन है।वैज्ञानिक, भागीदारों के एक सीमित सर्कल के सहयोग से, अपनी जलती हुई रचना के आधार पर सॉस और अन्य उत्पादों का उत्पादन करता है।
• "ड्रैगन की साँस" - नॉटिंघम विश्वविद्यालय के विशेषज्ञों की भागीदारी के साथ नील प्राइस द्वारा बनाई गई 2.5 मिलियन ईएसएच की तीक्ष्णता वाली काली मिर्च। एक एंटीसेप्टिक प्रभाव वाले मलहम के लिए मुख्य सक्रिय संघटक के स्रोत के रूप में एक किस्म विकसित की गई थी। पूरी तरह से पकने वाले फलों में एक नारंगी-लाल रंग और लघु आकार (एक नाखून से बड़ा नहीं) होता है।
• "कैरोलिन रीपर" - 2013 से 2019 की अवधि में 2.3 मिलियन ईएसएच के पुनर्वितरण में गर्माहट के साथ काली मिर्च सबसे मसालेदार की रैंकिंग में अग्रणी थी और यहां तक ​​कि गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स में भी समाप्त हुई। एक अप्रस्तुत व्यक्ति को इसे ताजा उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इस काली मिर्च में कैप्साइसिन की सांद्रता बहुत अधिक होती है।
• "त्रिनिदाद मोरुगा" - 1.2 से 2 मिलियन ईयूएस के संकेतक के साथ इस प्रकार की गर्म सब्जी त्रिनिदाद और मोरुगा क्षेत्र में नाम के अनुसार पाई जा सकती है। इसकी मुख्य विशेषता यह है कि तीखापन फल को काटने के तुरंत बाद नहीं, बल्कि समय के साथ महसूस होता है। इसी समय, संबंधित संवेदनाएं बहुत लंबे समय तक बनी रहती हैं।
• "7 पॉट डगलस" - इस नमूने का तीक्ष्णता सूचकांक स्कोविल पैमाने पर 1.853 से 2 मिलियन यूनिट तक है। वैसे, 7 बर्तन (पॉट) को मसाला देने के लिए सिर्फ एक काली मिर्च की क्षमता के कारण विविधता का नाम है। इसका स्वाद मसालेदार, फलदार, मीठा होता है, लेकिन इसे कच्चा खाने की सलाह नहीं दी जाती है। यह आमतौर पर स्वीकार किया जाता है कि सबसे गर्म मिर्च लाल होनी चाहिए। यह किस्म अपवाद है क्योंकि इसके पके, मुरझाए हुए फल गहरे भूरे रंग के होते हैं।
• "नागा मोरिच" - काली मिर्च, जिसे "भूत" या "भूत" के रूप में भी जाना जाता है, में 1 से 1.5 मिलियन एचएससी की गर्माहट होती है। लगभग 12 वर्षों (1994 से 2006 तक) तक, इस किस्म ने दुनिया में सबसे अधिक मसालेदार होने का खिताब अपने नाम किया। इसमें स्मोक्ड मीट के हल्के संकेत के साथ मीठा और खट्टा स्वाद होता है और यह विभिन्न मांस व्यंजन पकाने के लिए उपयुक्त है।
• "त्रिनिदाद बिच्छू बुच-टी" - काली मिर्च, जिसका नाम इसके निर्माता वैज्ञानिक बुच टेलर के नाम पर रखा गया है, में 800,000 से लेकर 1,463,700 स्कोविल यूनिट तक की हॉटनेस होती है। फली के जलने के प्रभाव का अनुभव करने से पहले, आप उनके फल के स्वाद को महसूस कर सकते हैं।
• "नागा वाइपर" - 2011 में 900 हजार से 1,382,118 ईएसएच की तीक्ष्णता के साथ, धूमिल एल्बियन से काली मिर्च की इस दुर्लभ किस्म को सबसे गर्म माना गया। क्रॉस-परागण के दौरान एक साथ कई प्रजातियों को पार करने के परिणामस्वरूप इसे पैदा किया गया था। आप स्वाद में मिठास और फल नोट देख सकते हैं, और काली मिर्च का तीखापन काफी धीरे-धीरे दिखाई देता है, लेकिन यह बहुत लंबे समय तक महसूस होता है। विविधता अक्सर विभिन्न गर्म सॉस की संरचना में पाई जा सकती है।
• "1 पॉट ब्रेन स्ट्रेन" - 1 से 1.35 मिलियन एचपी की तीक्ष्णता की विशेषता वाली एक किस्म, 11 साल पहले उत्तरी कैरोलिना में अमेरिकी विशेषज्ञों द्वारा नस्ल की गई थी। झुर्रीदार फली का एक असामान्य, जटिल आकार होता है। खट्टे स्वाद वाले फलों को काटते समय, आप कैप्साइसिन तेल देख सकते हैं।
• "डोरसेट नागा" - ऊपर वर्णित नागा मोरीच काली मिर्च की एक किस्म, जिसकी स्कोविल स्केल पर 876 से 970 हजार यूनिट तक गर्माहट होती है। यह किस्म अपने "रिश्तेदार" से अपने मीठे स्वाद में भिन्न होती है, जिसमें फल और यहां तक ​​​​कि थोड़े फूलों के नोट भी ध्यान देने योग्य होते हैं।

अक्सर, एक कारण या किसी अन्य के लिए, विभिन्न व्यंजनों में मसालेदार घटकों की अत्यधिक सामग्री का सामना करना पड़ता है। यहां तक ​​कि सबसे अनुभवी रसोइया भी इसे गर्म मिर्च के साथ ज़्यादा कर सकता है। हालाँकि, ऐसी स्थितियों में, किसी को तुरंत निराशा नहीं करनी चाहिए, और सृजन को निराशाजनक रूप से भ्रष्ट की श्रेणी में लिखना चाहिए। कई काफी प्रभावी तकनीकें हैं जो तीखेपन को काफी कम कर देंगी। यहाँ आप क्या कोशिश कर सकते हैं।

• पके हुए पकवान को अम्लीकृत करें। एक चम्मच सिरका या नींबू का रस गर्म मिर्च को बेअसर करने में मदद कर सकता है। इस मामले में, माप को जानना और अनुपात रखना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि "सहेजे गए" और "सब कुछ बर्बाद" के बीच की रेखा जितना लगता है उससे कहीं अधिक पतली है। वैसे, नींबू के रस का एक विकल्प ताजे टमाटर हैं जिनका एक समान प्रभाव हो सकता है।
• खट्टा क्रीम डालें, केवल 2 बड़े चम्मच, जो भोजन के स्वाद को अधिक नरम बना सकते हैं। ऐसी स्थितियां हैं जब यह उत्पाद बस हाथ में नहीं हो सकता है। इस मामले में, खट्टा क्रीम को प्राकृतिक दही से बदला जा सकता है।
• पकवान में अन्य अवयवों के अनुपात में मामूली वृद्धि करें। लेकिन यह विचार करने योग्य है कि सरल व्यंजनों का उपयोग करते समय बाद वाले को बचाने के लिए यह विकल्प प्रासंगिक है।
• मुख्य डिश के अलावा वेजिटेबल साइड डिश भी तैयार करें। टमाटर, खीरा और अन्य सब्जियां, जिनमें बड़ी मात्रा में पानी होता है, साथ ही साग भी जलने वाले पदार्थ के प्रभाव को नरम करने में मदद करेंगे।
• टेबल विनेगर की कुछ बूंदों के साथ एक चम्मच चीनी मिलाएं। किसी व्यंजन को बचाने का यह तरीका उन स्थितियों में प्रासंगिक है जहां यह हमारी अपेक्षा से थोड़ा तेज निकला।

उपरोक्त सभी के अलावा, यह ध्यान देने योग्य है कि कुछ स्थितियों में, अनुभवी शेफ नुस्खा का सख्ती से और आँख बंद करके पालन नहीं करने की सलाह देते हैं।विशेष रूप से, जोड़ने से पहले तैयार काली मिर्च का स्वाद लेने की सिफारिश की जाती है।

दुर्भाग्य से, कई लोग गर्म मिर्च के संभावित खतरों को कम आंकते हैं। लेकिन यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि सबसे कमजोर क्षेत्र चेहरा और उंगलियां हैं, जहां सबसे अधिक संख्या में संवेदनशील रिसेप्टर्स स्थित हैं। और मुख्य बात यह है कि जब त्वचा कैप्साइसिन के संपर्क में आती है, तो मानव शरीर अपने आप जलने की तरह प्रतिक्रिया करता है।

पूर्वगामी को ध्यान में रखते हुए, सामग्री की सूची में गर्म मिर्च को शामिल करने वाले व्यंजन तैयार करते समय रबर के दस्ताने का उपयोग करने की जोरदार सिफारिश की जाती है। समानांतर में, चेहरे को छूने से बचना आवश्यक है।

यदि काली मिर्च शरीर के विशेष रूप से कमजोर क्षेत्रों के संपर्क में आती है, तो तत्काल कार्रवाई की आवश्यकता होती है।

• हाथों की त्वचा की तेज जलन के साथ, "आग" को बुझाना इतना मुश्किल नहीं है। कोई भी डेयरी उत्पाद जो हाथ में है, कैप्साइसिन की क्रिया के रूप में परेशान करने वाले कारक को बेअसर करने में मदद करेगा। दूध, केफिर, साथ ही खट्टा क्रीम और दही का उपयोग करना सबसे अच्छा है।
• आँखों में गर्म मिर्च लगना बहुत ही अप्रिय बात है।लेकिन ऐसी स्थितियों में आपको ज्यादा घबराना नहीं चाहिए। प्रारंभ में, दूध या वनस्पति तेल के आधार पर एक सेक बनाने की सिफारिश की जाती है। फिर आंखों को खूब पानी से धोना और संवेदनाहारी बूंदों को टपकाना आवश्यक है।प्राथमिक उपचार के ऐसे उपायों के बाद, आपको चिकित्सा सहायता लेनी चाहिए।
• जिन स्थितियों में व्यक्ति ने बहुत अधिक गर्म मिर्च खा ली होपानी और किसी भी शीतल पेय के बारे में तुरंत भूल जाना महत्वपूर्ण है। उनके साथ इस मसालेदार उत्पाद को पीने का कोई मतलब नहीं है। दूध सबसे प्रभावी साधन होगा, इसके प्रोटीन और वसा कैप्साइसिन को प्रभावी ढंग से बेअसर कर देंगे।

यह एक अनोखे क्षण पर ध्यान देने योग्य है। तथ्य यह है कि वर्णित जलने वाले पदार्थ वाले उत्पादों के साथ नियमित संपर्क के साथ, संबंधित रिसेप्टर्स की संवेदनशीलता काफी कम हो जाती है। समय के साथ, त्वचा गर्म मिर्च के संपर्क में आने के लिए अधिक शांत प्रतिक्रिया करेगी। आजकल, काली मिर्च की एक विशेष किस्म की गर्माहट की मात्रा पहले से निर्धारित करने में कोई समस्या नहीं है। ऐसा करने के लिए, बस स्कोविल तालिका का उपयोग करें।